新加坡華人菜色

由於新加坡的地理位置，新加坡飲食同時反映出新加坡與馬來西亞兩國文化，與兩國文化的多樣性，來自中國、印尼、印度、土生華人、越南、柬埔寨、菲律賓、緬甸，以及來自十九世紀英國所帶來的西方移民傳統（特別是英語和一些葡萄牙語影響的歐亞，被稱為基斯）所產生的相互影響。

各族群除了帶來原有的飲食文化外，甚至融合出新的特色。在新加坡的小販攤檔中，即可見得此一現象：華裔廚師受到由印度文化的影響，可能會嘗試多樣化的調味品及配料，如羅望子、薑黃和酥油；而印度廚師則可能提供炒麵等菜，足以顯示全球化的現象，進一步影響新加坡的飲食習慣與料理方式。

這些許多菜是由早期的來自中國南方移民（包含閩南人、潮州人、廣東人、客家人、海南人等民系）帶到新加坡，並調整口味，以適應當地的情況。由於受到馬來人、印度人及其他種族的影響，並不能嚴格被視為主流的中國菜，通常屬於中國菜的一個海外沿伸分支，就像是越南的明鄉菜一樣。

大多數新加坡的中國菜餚的名稱均來自中國南方的方言，最常用的方言是閩南話中的福建泉漳話。由於中國南方方言因為是以口述的方式轉進拉丁字母音，它們通常用不同的方言唸法腔調來敘述相同的菜色，例如Bah Kut Teh也被稱作Bak Kut Teh、Char Kway Tiao也被稱作Char Kuay Teow，等等例子多到數不完。另外一個常見的例子是福建漳州話的Ngo Hiang (五香)，而福建泉州話則之為Ngo Hiong。

肉骨茶（Bak kut teh）

「肉骨」如其名，是以帶肉的骨配合中藥煲成的湯。而「茶」字則是源自當地一位華人餐廳店主的名字「李文地」，因為賣該種肉骨湯且味道上乘，而被顧客稱作「肉骨地」，福建話中的「地」與「茶」音近，故後來被稱為「肉骨茶」。食材本身並沒有茶葉。

肉骨茶混合中藥（枸杞、黨參、當歸、玉竹、川芎）和香料（包括八角茴香、桂皮、丁香、大蒜、甘草、花椒、甘蔗、羅漢果、胡椒）及肉排熬制多個小時的濃湯。在馬來西亞的一些高級餐館會加入海參和鮑魚一起熬制。

肉骨茶通常伴白飯或以油條蘸湯來吃。以醬油、碎紅椒和蒜蓉一起調味。通常會奉上中式濃茶解油膩。在馬來西亞，肉骨茶是一道典型的早點菜式。

肉粽（Bak Chang）

米使用糯米，製作前先把生糯米浸泡後晾乾，與炒熟過的餡料以粽葉包裹（亦可先將米快炒至三分熟再包），包成有四個角的立體形，用咸草捆扎四角及中腰，每15個扎成一串。待開水煮沸時下鍋燒煮熟。煮好後具有香黏嫩滑，油潤不膩，其特點在於「燒」，也就是非趁熱吃不可。閩南煮粽子一定要水開後才下粽子，故當地又叫燒肉粽，吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料，是地方傳統名吃。

肉脞麵（Bak chor mee）

即肉燥麵，一種加入肉末或肉碎的面，在新加坡是道常見的美食。

對於肉脞面的由來，有說法指這是一道源自潮州的美食，但也有一說是肉脞面是新馬一帶的潮州人自創的。

「脞」一字在潮州話是指「末兒、碎兒」，而肉脞則是指肉末或肉碎，所以從中可以看出「肉脞」與潮州人和潮州話息息相關。

在新馬一帶，所謂「古早味」的肉脞面配料多，其中包括香菇、肉脞、豬肝、豬肉丸、魚餅、魚圓和魚餃，還有不可缺少的酥脆豬油渣，讓這道美食更加色香味俱全。

板麵（Ban mian）

板麵是新加坡與馬來西亞華人社區內最常見的麵食料理之一，一般在茶餐室、美食中心、巴剎、咖啡店或路邊攤都可見其蹤跡。這道麵食的最大的特色是小販現點現做，小販事先將麵粉、水與鹽和成麵糰，在顧客點餐後，才將麵糰放入製麵機，以切成條狀。切好的麵條用開水燙熟後，淋上豬大骨高湯，並在麵條上擺放肉燥、香菇、木耳絲、薯仔菜、炸江魚仔、蔥花等，再上菜給顧客。因使用相同原料的因素，部分販售板麵的店家，也會同時販售麵粉粿，一道將麵糰捏成扁平小塊，放入開水內煮熟的麵食，為客家人的傳統麵食料理。在某些地區，板面也被稱為，麵粉糕。

菜頭粿（Chai tow kway）

新加坡和馬來西亞福建、潮州籍貫的「菜頭粿」通常以炒蘿蔔糕的方法為主。做法則是將已蒸煮好的蘿蔔糕切成小塊，這種小塊稱為「粿角」，再以甜醬油、蔥花、雞蛋、蒜粒一拼放到油鍋中炒熱便成。馬來西亞的粵式點心樓與茶粿攤子則有銷售傳統蘿蔔糕，並以甜醬和特製辣椒醬調味。

炒粿條（Char kway teow）

炒粿條常見於廣東潮汕地區，其做法與廣府人的「乾炒河」基本雷同，加入蛋、血蚶、豆芽、臘腸、蝦子、黑醬油，炒得色深味濃。在潮汕一帶，蚶是錢的象徵，有開枝散葉、榮華富貴之意，潮州人習慣將血蚶用開水燙熟，搭配魚露而食。但在馬來半島的赤道氣候中，食物保存不易，加上移居檳城的潮汕人士改變口味，利用家鄉慣有的食材，再加上黑醬油及辣椒醬，炒出具有檳城特色的炒粿條。

經過百年的發展，炒粿條流傳至馬來半島各地，甚至出現馬來人版本的炒粿條，其馬來名稱也取潮州話的音譯：Char Kway Teow，但特色與華人版本有所差異。經過三代華人的流傳，從原本潮州風味的「潮州炒粿條」，慢慢簡化成符合本土的「炒粿條」，馬來半島各州的炒粿條也開始出現些許差別。吉隆坡的炒粿條時使用的粿條較為細長，在炒製的過程中，也會添加黃麵增加口感；檳城人所使用的粿條較為寬厚，主要以醬油和魚露調味，因此顏色較淺。在霹靂州的怡保和金寶一帶，甚至將炒粿條名稱更換至「炒蚶蛋粉」，徹底融入當地廣東人中。

雖然各地所使用的粿條或配料略有不同，但味道差異並不大，都是以醬油、黑醬油為主要醬料，嗜辣者還可以配上參巴辣椒醬，使炒粿條的味道在咸甜中帶點辣味。炒粿條的佐料主要有蝦仁、雞蛋、臘腸、綠豆芽、魚餅和韭菜。新加坡炒粿條還用了些許的甜醬油。隨著檳城小吃名聲遠播，許多的攤販和店家雖然沒有遵從檳城原本的做法製作炒粿條，但競相冠上「檳城炒粿條」一名，吸引更多顧客上門。

撈起

撈起魚生，簡稱撈生，撈魚生，後來也有稱撈起（寓意風生水起）（撈，在粵語「拌」的意思），馬來西亞華人過農曆新年時的特色賀年食品，多於人日(正月初七)食用，代替七菜羹或七菜粥。七彩繽紛的魚生有七彩燦爛、又稱七彩魚生，「風生水起」及「越撈越旺」的意頭。

撈起魚生源自於粵菜中的「撈魚生」，馬來西亞的星洲日報稱其為在1940年代由森美蘭州芙蓉的「陸禎記餐館」，其創辦人陸禎發由中國廣東省南海縣來馬，並引進廣東當地的「岡州魚肉麵」再改良創新後，研發出「撈生」。而「陸禎記」的第三代傳人，是現任馬來西亞交通部部長兼執政行動黨黨魁陸兆福。

新加坡的說法是,在1960年代的4位名廚為了增加餐館收入所研發的賀年食品。這4位名廚是譚銳佳、冼良、許國威和劉育培，當時在新加坡合稱「四大天王」。這四位名廚加了生菜絲、西芹絲、紅蘿蔔絲及酸梅膏加桔子汁調成的金黃色醬料，使得撈魚生除了白色與黃色外還多了紅色、綠色以及金黃色，變得七彩繽紛、喜氣洋洋。

撈起魚生是由九江魚生演變而成，近日也有用鮭魚生魚片。材料包括魚生、生菜絲、西芹絲、紅蘿蔔絲、沙葛絲、黃瓜絲、紫包菜、薑絲及花生碎等，醬料以酸梅膏加桔子汁添糖水調成。做法首先是將各材料逐一加到碟上，每加一樣材料，都要說一句吉祥話。當所有材料加好後，圍桌的所有人就會拿起筷子，把所有材料撈（拌）在一起，口中要同時說「撈起撈起」。當材料拌勻後，便可以食用。

海南雞飯（英語：Hainanese Chicken Rice；馬來語：Nasi ayam Hainan；泰語：ข้าวมันไก่）

是一道普遍流行於東南亞的特色菜餚，在馬來西亞、新加坡、泰國、印尼和汶萊都可見到海南雞飯的蹤跡。同時在新加坡也被普遍奉為國菜。

海南雞飯早在19世紀末至20世紀初的移民潮中，隨著華工的移民，傳入馬來亞、暹羅與印尼一帶。在馬來西亞與新加坡的華人社區，海南雞飯多被簡稱為「雞飯」，在各城鎮的美食中心、茶餐室，甚至是購物中心都可見其蹤跡，一般售價多介於8至9令吉之間，在多次通貨膨脹後更便宜的雞飯幾乎難以尋找，在食用時都會搭配特製的辣椒醬與黑醬油。通常售賣雞飯的店家也會提供燒雞、燒肉、叉燒、滷味等料理，讓顧客有多樣化的選擇。甚至在馬六甲被演化成雞飯粒。

根據資料及口述歷史的記載，馬來半島一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲、檳城、新加坡，甚至是吉隆坡在20世紀初就已經出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝油飯。為了招攬生意，有些還設置了「賭大小」的消遣遊戲，小販隨身帶了3顆骰子與空碗，以雞飯來跟人賭輸贏，若賭贏了，則送出雞肉及飯；若賭輸則給錢，這種有趣的叫賣方式，認為是當地售賣海南雞飯的雛形。

根據新加坡學者的透露，最早在新加坡售賣海南雞飯的是王義元，他在1936年由海南島南下新加坡討生活，並開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣，後來有了儲蓄，存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯，被視為新加坡海南雞飯的起源。當時王義元因生意大好，請了一位伙計叫莫履瑞，莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」，瑞記在媒體報導下爆紅，莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業，當時還入了新加坡的富豪榜。也許是名氣太過響亮，有人張冠李戴，把瑞記的莫履瑞當成了王義元，以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡海南雞飯的創始人。而後，「瑞記」在1990年代，因後代的個人因素不再營業，目前在大中華城市所看到的「瑞記海南雞飯」餐館，與新加坡「瑞記」並無關聯，只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問，並掛「瑞記」之名經營品牌。不過關於海南雞飯起源的問題，美食家蔡瀾也在他的《海南雞飯研究》之中提到：「海南雞飯該歸功於新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色」。

另根據馬來西亞學者的田野調查，王義元是在1936年才開始販售海南雞飯，然而在1920年代末，就有當地華人—梁居清在巴生開始開店販售雞飯，而王義元，早在20年代，就開始在馬六甲與同鄉一同學藝做雞飯，並在30年代移居至雪蘭莪的巴生開檔售賣。另外，位於吉隆坡蘇丹街的知名海南雞飯店——南香，於1938年開業，歷史也相當悠久。在此之前，無論是王義元還是梁居清都屬於馬來西亞華人，因此可證「海南雞飯」之名始於馬來西亞。90年代，位於馬來西亞新山士乃的「新瑞記雞飯店」開幕，其店主莫澤安係為當年新加坡瑞記的創辦人——莫履瑞的侄子，1973年他越堤到新加坡，到莫履瑞叔叔的瑞記當學徒，從中學習各種烹煮海南雞飯的技藝，1997年，新加坡的瑞記結束營業後，莫澤安選擇回到新山創業，並把原瑞記的員工一併邀請，在距離士乃國際機場不遠處的住宅開設「新瑞記雞飯店」，重拾「瑞記」的招牌。

海南雞飯在馬來半島地區的起源一直都存在爭議，但如今普遍被奉為新加坡的國菜。新加坡獨立後，華人佔該國國民比率較高，比起馬來西亞，新加坡政府對於當地傳統華人美食更為注重，同時運用各種管道為海南雞飯進行包裝及推銷，加上其為全球最國際化的城市之一，有足夠平臺為美食打知名度，也讓當地海南雞飯得以成為世界知名料理。

其他受中國菜影響的菜餚有叉燒飯、叉燒麵、豬腸粉、粥、水粿、砂煲雞飯、咖喱雞麵、醉蝦、鴨飯、蛋撻、魚丸麵、魚頭米粉、炒飯、蝦麵、蝦醬雞、福建炒蝦麵、河粉、蠔煎（就是閩南語的蚵仔煎）、豬雜湯、薄餅。